- Технико – технологическая карта ветчина жареная п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта ветчина жареная п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ветчина жареная п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Ветчина особая | 1145 | 1111 |
| 2 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 1121
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Ветчину порционировать на 30 кусков примерно по 35 г и поджарить на гриле
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ветчина жареная п/ф | |||
| Ветчина равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет ветчины на разрезе – серовато-розоватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ветчина жареная п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 27,56 | 30,62 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ветчина жареная п/ф | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 175,98 | 48,22 | 0 | 1137,89 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 17,6 | 4,82 | 0 | 113,79 |
