Технико – технологическая карта Пюре картофельное, полуфабрикат 1 кг
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пюре картофельное, полуфабрикат 1 кг вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пюре картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске.
Картофель очищен. Клубни очищенного картофеля, без признаков порчи, болезней, без черных пятен. При хранении в вакуумной упаковке возможен налет крахмала. Цвет очищенного картофеля – светлый, кремовый или слегка желтоватый. Консистенция – плотная.
- Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
- Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.
- Сливки – это эмульсия, где содержание водной и жировой фазы соответствует аналогичному содержанию в молочных продуктах, т.е. 70% и 30% – соответственно. Цвет – белый, Вкус и запах – характерны для сливок.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 1000 | 800 |
| Масло | 50 | 50 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите картофель и нарежьте его на кусочки.
- Положите картофель в кастрюлю, добавьте достаточное количество воды и поставьте на огонь.
- Варите картофель до мягкости.
- Слейте воду и разомните картофель в пюре.
- Добавьте масло и молоко в пюре.
- Перемешайте до получения однородной консистенции.
- Подсолите пюре по вкусу.
Готово! Подавайте пюре картофельное горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пюре картофельное, полуфабрикат 1 кг | |||||||||||||||||
| Без посторонних включений и комков. | Светло-желтый | Однородная, кремообразная | Вкус: нежный, натуральный картофельный вкус запах: картофель и легкий оттенок сливочного масла | ||||||||||||||
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 2.50 г | 3 % |
| Жиров | 3.40 г | 4 % |
| Углеводов | 14.16 г | 5 % |
| Калорийность | 97.16 ккал (406 кДж) | 4 % |
