Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан (ТТК1542)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов\Брутто \Нетто

Мука пшеничная в/с г 1 010,000 \1 000,000
Дрожжи сухие нов г 8,080 \8,000
Масло растительное рафинированное мл 56,000\ 50,000
Сахар-песок г 20,200\ 20,000
Соль поваренная экстра г 25,250\ 25,000
Улучшитель маженикс г 15,150\ 15,000

Выход блюда (в граммах): 1578

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомес добавить воду 15 С, затем добавить смесь муки, сахара, улучшителя и дрожжей, перемешать в течение 1 минуты. Затем добавить соль и растительное масло. Перемешивать в течение 15-20 минут , пока тесто не станет эластичным и однородным. Затем тесто вытащить из тестомеса, накрыть пленкой или полотенцем и дать отдохнуть в течение 30мин.

Затем тесто сформовать в шары по 240гр и 340гр. Поместить в холодильник с температурой 3С. Тесто готово к использованию не менее , чем через 4 часа. Тесто хранить в течение 12 часов в холодильнике.

Перед использованием тесто довести до комнатной температуры 20-22С

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 кг

Белки,г 69,848
Жиры,г 40,101
Углеводы,г 462,364
Калорийность,ккал 2 489,759

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.