ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тэмпура
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тэмпура вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Рыба (филе) | 120 | |
| Мука рисовая | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Яйца (белки) | 3шт. | 123 |
| Вино десертное | 5 | 5 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| Сельдерей (корень) | 8 | 6 |
| Перец стручковый | 20 | 15 |
| Для соуса: | ||
| Вино десертное | 20 | 20 |
| Имбирь молотый | 0,2 | 0,2 |
| Редька | 10 | 7 |
| Соус соевый | 10 | 10 |
| Вода | 30 | 30 |
|
Выход |
500 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбное филе нарезают полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто: предварительно воду смешивают с белком яиц и выдерживают в холодильнике 3 дня.
Рыбу и овощи окунают в тесто и жарят на сковороде.
Готовят соус: кипятят воду с имбирем, добавляют вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.
При подаче рыбу и овощи заливают соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.00 г | 10 % |
| Жиров | 8.57 г | 11 % |
| Углеводов | 19.97 г | 7 % |
| Калорийность | 184.99 ккал (774 кДж) |
9 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
