- Технико – технологическая карта Тесто яичное для папарделле
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тесто яичное для папарделле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто яичное для папарделле
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 693 | 693 |
| 2 | Яйца куриные | 277 | 244 |
| 3 | Яйцо желток | 35 | 35 |
| 4 | Масло оливковое Extra Virgin | 14 | 14 |
| 5 | Вино белое или рисовое | 14 | 14 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1,4 | 1,4 |
Выход полуфабриката, г: 1001,4 Выход готового изделия, г: 1001
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, добавить яйца, желтки, оливковое масло, вино и соль.
Замесить тесто, при необходимости для лучшего замешивания добавить немного воды.
Скатать из теста шар, завернуть во влажное полотенце (или в пищевую пленку) и поместить в холодильник на 30 мин. отдыхать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тесто яичное для папарделле | |||
| Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. | Белый, кремовый или желтоватый | Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков | Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тесто яичное для папарделле | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тесто яичное для папарделле (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 60,8 | 67,55 | 1,16 | 1,29 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1001 грамм) содержит: | |||
| 108 | 58 | 480,5 | 2885 (12079) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 144% | 70% | 132% | 115% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,8 | 5,8 | 48 | 288,1 |
