Тесто яичное для папарделле (ТТК5976)

Тесто яичное для папарделле (ТТК5976) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Тесто яичное для папарделле

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто яичное для папарделле

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 693 693
2 Яйца куриные 277 244
3 Яйцо желток 35 35
4 Масло оливковое Extra Virgin 14 14
5 Вино белое или рисовое 14 14
6 Соль поваренная пищевая 1,4 1,4

Выход полуфабриката, г: 1001,4                                                       Выход готового изделия, г: 1001

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, добавить яйца, желтки, оливковое масло, вино и соль.

Замесить тесто, при необходимости для лучшего замешивания добавить немного воды.

Скатать из теста шар, завернуть во влажное полотенце (или в пищевую пленку) и поместить в холодильник на 30 мин. отдыхать.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто — 24 часа. Песочное   тесто — 36 часов.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тесто яичное для папарделле
Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. Белый, кремовый или желтоватый Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру — легкий аромат брожения.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тесто яичное для папарделле
1*10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г — не более 50

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тесто яичное для папарделле (в целом блюде (изделии))
60,8 67,55 1,16 1,29 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1001 грамм) содержит:
108 58 480,5 2885 (12079)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
144% 70% 132% 115%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,8 5,8 48 288,1

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector