Плюшки с фундуком (ТТК6994)

Технико — технологическая карта Плюшки с фундуком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Плюшки с фундуком вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто дрожжевое сдобное п/ф6565
2Яйца куриные44
3Сахарная пудра44
4Масло растительное рафинированное22
5Мука Пшеничная высшего сорта55

Для начинки

6Орех Фундук ядро1010
7Сахар-песок55
8Масло сливочное несоленое55

Выход готового изделия, г: 80/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тесто готовят опарным способом, расстаивают, выкладывают на подпыленный мукой стол, разделывают на куски. Раскатав кусок скалкой, его смазывают растопленным маслом, посыпают дробленым фундуком и сахаром, завертывают в два рулета как бы навстречу друг другу.

Рулеты нарезают на куски. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин. Смазывают меланжем, посыпают пудрой и орехами. Выпекают при 220–230 градусах.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Плюшки с фундуком
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Плюшки с фундуком
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Плюшки с фундуком (в целом блюде (изделии))
63,4470,4910,1512,6910,29

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (80/20 грамм) содержит:
7,420,938,1370 (1549)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
10%25%10%15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,420,938,1370

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector