Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра (ТТК6493)

Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра (ТТК6493)

Технико — технологическая карта Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, наружная часть лопатки (Top Blade)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Баклажаны8078
6Сыр Козий мягкий2019

для соуса

7Гремолата п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/80/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Дать Флэт Айрону нагреться при комнатной температуре. Натереть стейк солью, черным перцем и оливковым маслом. Обжарить на гриле до достижении в толще куска 60 градусов, — дальнейшая прожарка нежелательна, стейк может получиться суховатым. Снять с огня, отложить в сторону, накрыв фольгой или клошем. Тем временем подготовить гарнир. Нарезать баклажан и козий сыр ломтиками, сложить друг на друга, сделать из фольги облатку и запечь меланзанью до готовности. К блюду подать Гремолату.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра

Флэт Айрон стейк нарезают из околошейка (в районе передней части плечевого сустава коровы). Он имеет несколько плотную текстуру, но при этом отличается удивительной сочностью и нежностью, обладает концентрированным мясным вкусом и тонким приятным ароматом. Посередине отруба проходит жесткая жила, которую необходимо вырезать. В итоге у вас получится два длинных куска мяса толщиной примерно в 2,5 см. Рекомендуемая температуру стейка — 60 град. в толще куска.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/80/50 грамм) содержит:

58,923,16,9471 (1973)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

79%28%2%19%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,16,72136,6
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector