...

Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра (ТТК6493)

Технико – технологическая карта Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, наружная часть лопатки (Top Blade) 330 307
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

5 Баклажаны 80 78
6 Сыр Козий мягкий 20 19

для соуса

7 Гремолата п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 215/80/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Дать Флэт Айрону нагреться при комнатной температуре. Натереть стейк солью, черным перцем и оливковым маслом. Обжарить на гриле до достижении в толще куска 60 градусов, – дальнейшая прожарка нежелательна, стейк может получиться суховатым. Снять с огня, отложить в сторону, накрыв фольгой или клошем. Тем временем подготовить гарнир. Нарезать баклажан и козий сыр ломтиками, сложить друг на друга, сделать из фольги облатку и запечь меланзанью до готовности. К блюду подать Гремолату.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра

Флэт Айрон стейк нарезают из околошейка (в районе передней части плечевого сустава коровы). Он имеет несколько плотную текстуру, но при этом отличается удивительной сочностью и нежностью, обладает концентрированным мясным вкусом и тонким приятным ароматом. Посередине отруба проходит жесткая жила, которую необходимо вырезать. В итоге у вас получится два длинных куска мяса толщиной примерно в 2,5 см. Рекомендуемая температуру стейка – 60 град. в толще куска. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/80/50 грамм) содержит:

58,9 23,1 6,9 471 (1973)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

79% 28% 2% 19%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,1 6,7 2 136,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий