Соус нантюа (ТТК5980)

Соус нантюа (ТТК5980) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта соус нантюа

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус нантюа вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия и филиалах — Наименование филиалов (при наличии)

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Масло сливочное несоленое 111 111
2 Лук репчатый 166 139
3 Креветки тигровые без головы 83 44
4 Коньяк (бренди) 55 55
5 Вино белое сухое 416 416
6 Бульон рыбный 416 416
7 Зелень Тимьян 2,8 2,8
8 Помидоры (Томаты) грунтовые 222 105
9 Специи Перец чили острый 2,8 2,7
10 Сливки из коровьего молока 35% жирности 831 831
11 Соль поваренная пищевая 2,8 2,8

Выход полуфабриката, г: 2125,3                                                       Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Растопите масло в неглубоком сотейнике на медленном огне. Добавьте лук (нарезаный соломкой) и потомите 1 минуту. Положите в сотейник криветки и если есть панцыри криветок, увеличьте огонь и быстро обжарьте в течение двух — трех минут, постоянно перемешивая лопаткой. Влейте коньяк и подожгите его. Как только пламя погаснет, влейте белое вино и уварите соус наполовину. Затем добавьте рыбный бульон и доведите жидкость до кипения. Уменьшите огонь, чтобы соус готовился при слабом кипении. Положите в него тимьян, помидор, перец чили, слегка посолите и продолжайте готовить 30 минут.

Влейте в соус сливки и дайте ему покипеть еще 10 минут. Извлеките тимьян, переложите содержимое сотейника в блендер и измельчайте 2 минуты.

Протрите соус через мелкое сито в чистый сотейник, продавливая его обратной стороной половника. Поставьте сотейник на огонь и доведите соус до кипения.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус нантюа
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет

— ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус нантюа
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Соус нантюа (в целом блюде (изделии))
47 55,3 30,58 38,23 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
32,4 369,5 45 4022 (16841)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
43% 445% 12% 161%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,2 36,9 4,5 402,1

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector