- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Вонтон, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Вонтон, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Вонтон, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Бульон куриный с/р | мл | 200,000 | 200,000 | ||
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | ||
| Суп Даши порошок | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Вонтоны кур/грибы п/ф 1кг | г | 48,000 | 48,000 | ||
| Курица марин жареная с/р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Рамен п/ф | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Шампиньоны обжаренные с/р | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Салатный лист с/р | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 330 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Пельмени 3 шт отварить в подсоленной воде отдельно.
Куриное филе посолить и поперчить, обжарить на сковороде с обоих сторон, нарезать тонкими пластиками (0,5 см). Грибы шампиньоны нарезать слайсами и обжарить на растительном масле, посолить и поперчить.
В сотейник поместить бульон куриный, добавить соевый соус, концентрат хондаши, довести до кипения и снять с плиты.
В подогретый на плите котелок выложить в середину лапшу отварную Рамэн, сверху выложить нарезанное куриное филе, отваренные пельмени, обжаренные шампиньоны, зеленый лист салата .
Аккуратно налить горячий бульон.
Подавать горячим.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Бульон, содержащий компоненты предусмотренные рецептурой. Поверх компонентов располагаются 3 жареных пельменя дим сум и жареная куриная грудка веером, сбоку салатный лист. Подается в японской супнице.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего. Бульона – светло коричневого.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Суп Вонтон”» | на | 1 пор | ||
| выход 330 | |||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | ||
| 28,380 | 14,446 | 33,907 | 379,161 | ||
Инженер-технолог:
