Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (ТТК2522)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат

 

Технологическая карта № .  Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного с курицей для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина мякоть (акт зачистки)624,02,00 (стек)612,038,00 +2,00 (потери при измельчении)372,0
Куриное филе зачищенное (акт зачистки)677,02,00 (стек)663,032,00 +2,00 (потери при измельчении)442,0
Масло растительное40,00,0040,050,0020,0
Вода220,00,00220,070,0066,0
Лук репчатый очищенный, п/ф138,00,00138,026,00 2,00 (потери при измельчении)100,0
Соль11,00,0011,0100,000,0
Выход    1000

 

 

  1. Технология приготовления Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат

 

Говядину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи(t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С  до готовности в течение 1,5-2-х часов.

Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры..

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.

Тушеное мясо и предварительно обжаренный  лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С..

Готовый фарш используют для приготовления блинчиков с мясом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Фарш мясной для блинчиков используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша мясного для блинчиков  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы 
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125 
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша мясного для блинчиков:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г37,73712,8351,706232,523

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: