ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛИНЫ,ПИРОГИ / Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (ТТК2522)

Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (ТТК2522)

Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат

 

Технологическая карта № .  Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного с курицей для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть (акт зачистки) 624,0 2,00 (стек) 612,0 38,00 +2,00 (потери при измельчении) 372,0
Куриное филе зачищенное (акт зачистки) 677,0 2,00 (стек) 663,0 32,00 +2,00 (потери при измельчении) 442,0
Масло растительное 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Вода 220,0 0,00 220,0 70,00 66,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 138,0 0,00 138,0 26,00 2,00 (потери при измельчении) 100,0
Соль 11,0 0,00 11,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

 

  1. Технология приготовления Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат

 

Говядину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи(t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С  до готовности в течение 1,5-2-х часов.

Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры..

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.

Тушеное мясо и предварительно обжаренный  лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С..

Готовый фарш используют для приготовления блинчиков с мясом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Фарш мясной для блинчиков используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша мясного для блинчиков  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
  КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы  
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25  
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша мясного для блинчиков:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 37,737 12,835 1,706 232,523

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Top