- Технико – технологическая карта маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сельдь среднесоленая | 200 | 100 |
| 2 | Сметана 20% жирности | 40 | 40 |
| 3 | Горчица диж | 10 | 10 |
| 4 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 5 | Уксус яблочный | 5 | 5 |
| 6 | Яблоки | 30 | 21 |
| 7 | Соль Морская | 1 | 1 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| 9 | Зелень Укроп | 4,1 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 190,1 Выход готового изделия, г: 190
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе нарезать ломтиками. Яблоко натереть на терке и смешать со сметаной, дижонской горчицей, сахаром и яблочным уксусом. Приправить
солью и перцем. В получившуюся смесь добавить сельдь. Подавать закуску в стеклянных стаканах. о
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками | |||
| Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно,
декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. | Рыбной продукции плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (190 грамм) содержит: | |||
| 19,3 | 17,9 | 14,6 | 297 (1242) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 26% | 22% | 4% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,2 | 9,4 | 7,7 | 156 |
