Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками (ТТК5958)

Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками — это изысканное блюдо, идеально подходящее для меню заведений общественного питания. Сочетание нежной рыбы с кислой сметаной и свежими яблоками создает яркий вкусовой контраст, который удовлетворит даже самых требовательных гурманов. Блюдо легко готовится и прекрасно смотрится на столе.

Технико – технологическая карта маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Сельдь среднесоленая 200 100
2 Сметана 20% жирности 40 40
3 Горчица диж 10 10
4 Сахар-песок 10 10
5 Уксус яблочный 5 5
6 Яблоки 30 21
7 Соль Морская 1 1
8 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1
9 Зелень Укроп 4,1 3

Выход полуфабриката, г: 190,1                                                            Выход готового изделия, г: 190

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе  нарезать ломтиками. Яблоко  натереть на терке и смешать со сметаной, дижонской горчицей, сахаром и яблочным уксусом. Приправить

солью и перцем. В получившуюся смесь добавить сельдь. Подавать закуску в стеклянных стаканах. о

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками
Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно,

декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.

Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. Рыбной продукции плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый.

Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками  (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (190 грамм) содержит:
19,3 17,9 14,6 297 (1242)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
26% 22% 4% 12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,2 9,4 7,7 156
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий