Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками (ТТК5958)

Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками (ТТК5958)

Технико — технологическая карта маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Сельдь среднесоленая200100
2Сметана 20% жирности4040
3Горчица диж1010
4Сахар-песок1010
5Уксус яблочный55
6Яблоки3021
7Соль Морская11
8Специи Перец черный молотый0,10,1
9Зелень Укроп4,13

Выход полуфабриката, г: 190,1 Выход готового изделия, г: 190

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе нарезать ломтиками. Яблоко натереть на терке и смешать со сметаной, дижонской горчицей, сахаром и яблочным уксусом. Приправить

солью и перцем. В получившуюся смесь добавить сельдь. Подавать закуску в стеклянных стаканах. о

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками
Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно,

декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.

Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания.Рыбной продукции плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый.

Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Маринованная норвежская сельдь со сметаной и яблоками (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (190 грамм) содержит:
19,317,914,6297 (1242)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
26%22%4%12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,29,47,7156
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector