ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пушеро креоль
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пушеро креоль вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Говядина | 135 | 100 |
| Вода | 200 | 200 |
| Картофель | 45 | 34 |
| Кукуруза (початки) | 80 | 45 |
| Бобы зеленые | 23 | 21 |
| Лук репчатый | 15 | 12 |
| Перец стручковый | 5 | 4 |
| Морковь | 45 | 36 |
| Капуста цветная | 45 | 23 |
| Капуста белокочанная | 23 | 18 |
| Тыква | 45 | 31 |
| Рис | 5 | 5 |
| Соус томатный | 20 | 20 |
| Сосиски | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 |
| Соль | 6 | 6 |
|
Выход |
450 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят бульон, снимают жир и пену и добавляют соль. Кладут все овощи за исключением тыквы (если картофель и морковь молодые, их можно не нарезать). За полчаса до готовности добавляют тыкву и рис. После варки помещают стручки перца и лук в ткань, чтобы они не распались. Томатный соус приправляют солью и перцем. Перед подачей к столу мясо нарезают, укладывают пирамидой в центре блюда, вокруг располагают овощи, не смешивая их. Украшают отваренными в подсоленной и поперченной воде сосисками. Соус подают отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.00 г | 14 % |
| Жиров | 12.00 г | 16 % |
| Углеводов | 14.00 г | 5 % |
| Калорийность | 342.00 ккал (1431 кДж) |
17 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
