Содержание:
Технико-технологическая карта № Суп гороховый с копченостями, порция (СР-рецептура № 250)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп гороховый с копченостями, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Суп гороховый с копченостями, п/ф | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 6,25 (потери при разогреве и порционировании) | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Суп гороховый с копченостями порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая. Суп порционирован.
- Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей.
- Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.
- Запах– характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.79 г | 5 % |
| Жиров | 4.25 г | 5 % |
| Углеводов | 8.17 г | 3 % |
| Калорийность | 92.37 ккал (386 кДж) | 4 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
