Технологическая карта № Мидии черноморские в ракушках, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мидий черноморских в ракушках, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии черноморские в ракушках | 1100,0 | 9,09 (зачистка, стек) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежие мидии сначала очищают. Их раковины тщательно промывают, очищая от песка и водорослей. Откидывают на дуршлаг для удаления лишней жидкости.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – раковины тщательно промыты, очищены от песка и водорослей.
- Вкус – сырых морепродуктов.
- Запах – сырых морепродуктов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мидии в ракушках зачищаютпо мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенных мидий, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зачищенных мидий в ракушках должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
