Зразы картофельные с капустой замороженные, полуфабрикат общепит (ТК1490)

Зразы картофельные с капустой замороженные, полуфабрикат общепит Технико-технологические карты

Технологическая карта №  Зразы картофельные с капустой замороженные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз картофельных с капустой замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофельная масса
Картофель очищенный, п/ф 859,0 0,00 859,0 3,00 (потери при варке) + 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) 790,0
Яйца куриные 1 шт. 3,00 (потери при перемешивании) 48,5 0,00 48,5
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 100,0 3,00 (потери при перемешивании) 97,0 0,00 97,0
Картофельная масса 935,0
Фарш капустный, п/ф 200,0 1,00 (порционирование) 198,0 0,00 198,0
Мука пшеничная (панировка) 27,8 10,00 (потери при панировке) 25,0 0,00 20,0
Выход 10 шт. х 115 г
Читать
Свиная поджарка с луком и морковью (ТТК6599)

 

Технология приготовления

Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.

Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции.

Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.

Читать
Заправка Оливко-медовая, п/ф ресторан (ТТК1395)

Фарш капустный готовят в соответствии с технико-технологической картой.

На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы. Картофельную массу разделяют на заготовки массой  93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки – 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г – на порцию). Края лепешки защипывают.  Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.

         Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают.

Читать
Тосты с рикотой и ветчиной (ТТК5901)

Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Зразы картофельные транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы (форма – листочек) с капустным фаршем внутри. Зразы панированы в муке, заморожены.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зразы картофельные с капустой замороженные изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием при температуре -18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зраз картофельных с капустой замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Грог Голландский, порция бар (ТК0243)

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 108 ккал 7.04%
Белки 3.3 г 3.59%
Жиры 3.9 г 5.82%
Углеводы 15 г 10.71%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий