Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма (ТТК5913)

Технологическая карта для приготовления соуса Песто из зелени петрушки и кинзы с добавлением сока лайма представляет собой универсальный рецепт, идеально подходящий для заведений общественного питания. Этот свежий и яркий соус добавляет изысканный вкус блюдам, сочетая ароматы зелени и цитрусовую свежесть.

Технико – технологическая карта песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма  вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” –  и реализуемое в .

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Зелень Петрушка 360 266
2 Зелень Кинза (Кориандр) 360 263
3 Чеснок 18 14
4 Лайм 184 180
5 Тыквы семена 180 180
6 Масло оливковое Extra Virgin 180 180
7 Специи Перец черный молотый 7,2 7,2
8 Соль поваренная пищевая 18 18

Выход полуфабриката, г: 1108,2                                                       Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень кинзы и петрушки промыть, обсушить на салфетке или полотенце, выложить вместе с чесноком и семенами тыквы в чашу блендера, всыпать черный перец и соль, влить сок лайма, растительное масло и растереть до образования однородной массы.

Готовый соус выдержать в течение 1 часа при комнатной температуре, а затем подать на стол к основному блюду.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма  (в целом блюде (изделии))
37,88 44,56 13,25 16,56 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
57,2 263,3 46,2 2783 (11651)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
76% 317% 13% 111%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,7 26,3 4,6 278,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий