Булочки с мясом (ТТК4815) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки с мясом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки с мясом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Булочки	10 шт.	400
Масло сливочное	40	40
Для начинки:
Мясо жареное (телятина)	455	300
или баранина	420	300
или свинина	543	300
Шампиньоны	131	100
Сметана	100	100
Мука	25	25
Лук репчатый	50	42
Жир	20	20
Вода	75	75
Яйцо (желток)	1 шт.	20
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	4	4
Выход		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Шампиньоны очищают, промывают, мелко нарезают. Репчатый лук также мелко шинкуют, соединяют с грибами, добавляют жир, немного воды и тушат в течение 20 мин. Жареное мясо нарезают мелкими кубиками. Сметану, смешанную с мукой, проваривают, солят, заправляют черным молотым перцем, добавляют сырой яичный желток.

Небольшие круглые или овальные несладкие булочки перерезают острым ножом на 2/3 высоты от верха, снимают верхнюю часть, чайной ложкой выбирают мякиш, кладут вместо него начинку, накрывают срезанной частью булочки, кладут на лист. Верх и бока смазывают маслом, прижимают сверху, ставят в горячий жарочный шкаф на несколько минут, чтобы слегка подрумянились.

Можно наполнить булочки начинкой из мозгов, паштета, мясных или рыбных консервов.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)