Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Шашлык из свиной шеи маринованный, полуфабрикат (ТТК0114)

Шашлык из свиной шеи маринованный, полуфабрикат (ТТК0114)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Шашлык из свиной шеи маринованный, полуфабрикат (СР- рецептура № 600)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из свиной шеи маринованный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свиной шеи маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира – равномерные. Жир – белого цвета. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Зачистка свиной шеи оформляется актом зачистки.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина шея зачищенная (акт зачистки)1000,00,001000,00,001000,0
Лук репчатый очищенный п.ф150,00,00150,0100,000,0
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Чабрец3,00,003,0100,000,0
Выход    1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков21.57 г32 %
Жиров24.39 г33 %
Углеводов0.22 г0 %
Калорийность314.71 ккал
(1317 кДж)
15 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector