- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулетики из свинины с хреном и укропом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулетики из свинины с хреном и укропом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулетики из свинины с хреном и укропом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка без косточки) | 260 | 221 |
| Паста Тойе «Хрен» | 5 | 5 |
| Паста Тойе «Укропная» | 5 | 5 |
| Майонез «Провансаль» | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Выход готового блюда | – | 210 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски свининыслегка отбивают,солят. Одну сторону смазывают смесью майонеза с пастами Тойе «Укропная» и «Хрен», сворачивают рулетиком, панируют в муке и жарят: сначала при слабом нагреве при закрытой крышке, а затем нагрев увеличивают и жарят до образования золотистой корочки. Рулетики можно скрепить шпажками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче шпажки достают. Подают на мелкой столовой тарелке с гарниром: картофельное пюре, картофель отварной, овощные гарниры.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – рулетики овальной продолговатой формы.
- Цвет – сверху – золотитстая корочка, внутри – мяса – светло-серый, майонеза – с вкраплениями волокон хрена и зелени укропа.
- Вкус и запах – характерный жареному мясу с ярко выраженным вкусом и ароматом хрена и укропа.
- Консистенция – мягкая, плотная, хорошо сохраняют свою форму.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 15,1 | 51,5 | 7,5 | 562,3 |
Инженер-технолог:
