Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Морская жемчужина (ТТК5280)

Салат Морская жемчужина (ТТК5280)

Поделись в соцсетях:

Салат Морская жемчужина

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Морская жемчужина

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Морская жемчужина вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Кальмар (мороженый) 155/1391 752
Яблоко свежее 28,6 20
Огурец свежий 21 20
Лук репчатый 48 40
Масло растительное 5 5
Масса пассерованного лука 20
Кукуруза сахарная консервированная 25 15
Морковь свежая 17,3 13
Масло растительное 5 5
Масса пассерованной моркови 10
Яйцо отварное 20
Лимон 24 103
Соус майонез-томат 50 50
Салат листовой 28 20
Петрушка (зелень) 2,7 2
Выход готового блюда 225/20/2

1- в числителе — масса брутто, в знаменателе – масса нетто

2- масса отварного кальмара

3- масса сока лимона

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г. Кальмар отваривают, нарезают ломтиками. Морковь и лук нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. Яйцо нарезают ломтиками. Все компоненты укладывают на лист салата слоями, поливают соком лимона и майонезом и украшают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью при температуре +14оС.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – все компоненты правильной нарезки, политы майонезом и украшены зеленью.

Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей.

Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 7,2 18,3 3,4 210,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top