- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Морская жемчужина
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Морская жемчужина
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Морская жемчужина вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Кальмар (мороженый) | 155/1391 | 752 |
| Яблоко свежее | 28,6 | 20 |
| Огурец свежий | 21 | 20 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масса пассерованного лука | — | 20 |
| Кукуруза сахарная консервированная | 25 | 15 |
| Морковь свежая | 17,3 | 13 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масса пассерованной моркови | — | 10 |
| Яйцо отварное | — | 20 |
| Лимон | 24 | 103 |
| Соус майонез-томат | 50 | 50 |
| Салат листовой | 28 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 |
| Выход готового блюда | — | 225/20/2 |
1– в числителе – масса брутто, в знаменателе – масса нетто
2– масса отварного кальмара
3- масса сока лимона
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г. Кальмар отваривают, нарезают ломтиками. Морковь и лук нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. Яйцо нарезают ломтиками. Все компоненты укладывают на лист салата слоями, поливают соком лимона и майонезом и украшают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью при температуре +14оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – все компоненты правильной нарезки, политы майонезом и украшены зеленью.
- Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей.
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 7,2 | 18,3 | 3,4 | 210,0 |
Инженер-технолог:
