Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф (ТТК7355)

Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Яблоки 1429 1000
2 Вода питьевая 350 350
3 Сахар-песок 150 150
4 Кислота лимонная 10 10
5 Специи Перец черный горошком 5 5
6 Специи Лавровый лист 1 1
7 Специи Анис, семена 5 5
8 Специи Перец душистый 1 1
9 Соль поваренная пищевая 20 20

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать соль, сахар, специи и лимонную кислоту. Растворить в теплой воде, довести до кипения, дать остыть, процедить. Очистить яблоки, залить маринадом, оставить минимум на сутки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф
Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада. Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада. Консервированных овощей – достаточно плотная, хрустящая, фруктов – свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются. Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф
25

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф (в целом блюде (изделии))
12,05 13,39 0 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
4 4 98 444 (1859)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
5% 5% 27% 18%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,4 0,4 9,8 44,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий