Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф (ТТК7355)

Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф (ТТК7355)

Технико — технологическая карта Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Яблоки14291000
2Вода питьевая350350
3Сахар-песок150150
4Кислота лимонная1010
5Специи Перец черный горошком55
6Специи Лавровый лист11
7Специи Анис, семена55
8Специи Перец душистый11
9Соль поваренная пищевая2020

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать соль, сахар, специи и лимонную кислоту. Растворить в теплой воде, довести до кипения, дать остыть, процедить. Очистить яблоки, залить маринадом, оставить минимум на сутки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф
Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада.Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада.Консервированных овощей — достаточно плотная, хрустящая, фруктов — свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются.Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф
25

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Яблоки, маринованные к шашлыку п/ф (в целом блюде (изделии))
12,0513,39003

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
4498444 (1859)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
5%5%27%18%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,40,49,844,4

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector