- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчик Золотой секрет
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчик Золотой секрет
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчик Золотой секрет вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Блинчик п/ф | – | 200 |
| Цыпленок-бройлер | 95 | 92 |
| Масса отварного мяса | – | 40 |
| Ветчина (в форме) | 41 | 40 |
| Сыр Российский | 53 | 50 |
| Соус Бешамель ананас-карри | – | 50 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | – | 385 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Ветчину, отварное мясо нарезают соломкой. На блинчик кладут ветчину и мясо, поливают соусом Бешамель, заворачивают конвертом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре +220оС до образования румяной корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают блинчики на мелкой столовой тарелке по 2 шт на порцию при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – блинчик в виде конверта, сверху – запеченный сыр
- Цвет – характерная входящим компонентам, сверху – золотистая корочка
- Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат ветчины и птицы, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – мягкая, блинчик сохраняет свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 8,9 | 10,0 | 2,2 | 174,3 |
Инженер-технолог:
