- Технико – технологическая карта Карамельный пудинг
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Нормируемые физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Карамельный пудинг
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) карамельный пудинг вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | 46 | 46 | |||||||||||||
| 2 | Вода питьевая | 28 | 28 | |||||||||||||
| 3 | Яйца куриные (желток) | 40 | 40 | |||||||||||||
| 4 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 11 | 11 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 125
- Выход готового изделия, г: 121
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кастрюлю с водой насыпьте сахар, поставьте на небольшом огонь и дайте сахару раствориться, не доводя до кипения.
- Когда сахар раствориться, кипятите сироп до тех пор, пока температура не достигнет 109 по С.
- Положите яичные желтки в миску и взбейте венчиком.
- Процедите взбитые желтки через мелкое сито, тонкой струйкой влейте сироп в желтки, непрерывно перемешивая лопаткой, чтобы избежать вспенивания влейте сливки, перемешайте до однородности.
- Разлейте по кофейным чашкам для запекания, закройте пищевой пленкой.
- Поставить формы с пудингом на водяную баню, накройте крышкой и варите 15-20мин.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Карамельный пудинг | ||||||||||||||||
| Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Карамельный пудинг (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 52,1 | 57,89 | 2,86 | 3,18 | 37,94 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Карамельный пудинг | ||||||||||||||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (121 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 6,7 | 15,86 | 46,24 | 354,47 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 5,54 | 13,11 | 38,21 | 292,95 | |||||||||||||
