Карамельный пудинг(ТТК7726)

Карамельный пудинг(ТТК7726) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Карамельный пудинг

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) карамельный пудинг вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Сахар-песок 46 46
2 Вода питьевая 28 28
3 Яйца куриные (желток) 40 40
4 Сливки из коровьего молока 35% жирности 11 11
  • Выход полуфабриката, г: 125
  • Выход готового изделия, г: 121

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В кастрюлю с водой насыпьте сахар, поставьте на небольшом огонь и дайте сахару раствориться, не доводя до кипения.
  2. Когда сахар раствориться, кипятите сироп до тех пор, пока температура не достигнет 109 по С.
  3. Положите яичные желтки в миску и взбейте венчиком.
  4. Процедите взбитые желтки через мелкое сито, тонкой струйкой влейте сироп в желтки, непрерывно перемешивая лопаткой, чтобы избежать вспенивания влейте сливки, перемешайте до однородности.
  5. Разлейте по кофейным чашкам для запекания, закройте пищевой пленкой.
  6. Поставить формы с пудингом на водяную баню, накройте крышкой и варите 15-20мин.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Карамельный пудинг
Поверхность ровная,
однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре.
Равномерный,
свойственный компонентам, входящим в состав.
Немного вязкая,
достаточно плотная.
Приятный с ароматом
фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Карамельный пудинг (в целом блюде (изделии))
52,1 57,89 2,86 3,18 37,94

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карамельный пудинг
1 х 10^5 0,1 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (121 грамм) содержит
6,7 15,86 46,24 354,47
100 грамм блюда (изделия) содержит
5,54 13,11 38,21 292,95
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий