- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из цуккини с моццареллой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из цуккини с моццареллой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из цуккини с моццареллой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Отходы при механической обработке,% | Наименованиесырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Сыр «Моццарелла» | 46,8 | 45 | 2,340 | 2,250 |
| 2 | Масло оливковое | 13 | 13 | 0,650 | 0,650 |
| 3 | Орегано | 1,5 | 1,5 | 0,075 | 0,075 |
| 4 | Лук репчатый | 13 | 11 | 0,650 | 0,550 |
| 5 | Цуккини | 176 | 141 | 8,800 | 7,050 |
| 6 | Вода | 187 | 187 | 9,350 | 9,350 |
| 7 | Соль | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 |
| 8 | Перец чёрный | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 |
| 9 | Анчоусы | 6 | 6 | 0,300 | 0,300 |
| Выход | – | 250 | – | 12,500 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр нарезают средним кубиком, смешивают с частью оливкового масла, орегано, солью и перцем. Лук нарезают кубиком и пассеруют на оливковом масле, добавляют цуккини, нарезанные кубиком, обжаривают 5-7 мин. Добавляют воду, доводят до кипения и варят 10 мин до полной готовности цуккини. Смесь остужают и взбивают блендером до однородной массы и смешивают с кубиками моццареллы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают суп в порционной тарелке, украсив анчоусами, при температуре 75-850С, реализовывают в течение
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: однородная смесь зелено-коричневого цвета, с белыми кубиками моццареллы
- Консистенция: однородная, густой сметаны, сыра – мягкая
- Цвет: зелено-коричневый, с белыми кубиками сыра
- Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам, преимущественно цуккини и сыра
- Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом орегано
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 3,61 | 6,73 | 2,5 | 85,01 |
Инженер-технолог:
