Суп-пюре из цуккини с моццареллой (ТТК5376)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из цуккини с моццареллой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из цуккини с моццареллой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке,% Наименованиесырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
1 Сыр «Моццарелла» 46,8 45 2,340 2,250
2 Масло оливковое 13 13 0,650 0,650
3 Орегано 1,5 1,5 0,075 0,075
4 Лук репчатый 13 11 0,650 0,550
5 Цуккини 176 141 8,800 7,050
6 Вода 187 187 9,350 9,350
7 Соль 2 2 0,100 0,100
8 Перец чёрный 2 2 0,100 0,100
9 Анчоусы 6 6 0,300 0,300
Выход 250 12,500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр нарезают средним кубиком, смешивают с частью оливкового масла, орегано, солью и перцем. Лук нарезают кубиком и пассеруют на оливковом масле, добавляют цуккини, нарезанные кубиком, обжаривают 5-7 мин. Добавляют воду, доводят до кипения и варят 10 мин до полной готовности цуккини. Смесь остужают и взбивают блендером до однородной массы и смешивают с кубиками моццареллы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают суп в порционной тарелке, украсив анчоусами, при температуре 75-850С, реализовывают в течение

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: однородная смесь зелено-коричневого цвета, с белыми кубиками моццареллы
  • Консистенция: однородная, густой сметаны, сыра – мягкая
  • Цвет: зелено-коричневый, с белыми кубиками сыра
  • Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам, преимущественно цуккини и сыра
  • Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом орегано

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

3,61 6,73 2,5 85,01

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий