Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп-пюре из цуккини с моццареллой (ТТК5376)

Суп-пюре из цуккини с моццареллой (ТТК5376)

Поделись в соцсетях:

Суп-пюре из цуккини с моццареллой

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из цуккини с моццареллой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из цуккини с моццареллой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке,% Наименование

сырья

Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
4 Сыр «Моццарелла» 46,8 45 2,340 2,250
  Масло оливковое 13 13 0,650 0,650
  Орегано 1,5 1,5 0,075 0,075
16 Лук репчатый 13 11 0,650 0,550
20 Цуккини 176 141 8,800 7,050
  Вода 187 187 9,350 9,350
  Соль 2 2 0,100 0,100
  Перец чёрный 2 2 0,100 0,100
  Анчоусы 6 6 0,300 0,300
  Выход 250 12,500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сыр нарезают средним кубиком, смешивают с частью оливкового масла, орегано, солью и перцем. Лук нарезают кубиком и пассеруют на оливковом масле, добавляют цуккини, нарезанные кубиком, обжаривают 5-7 мин. Добавляют воду, доводят до кипения и варят 10 мин до полной готовности цуккини. Смесь остужают и взбивают блендером до однородной массы и смешивают с кубиками моццареллы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают суп в порционной тарелке, украсив анчоусами, при температуре 75-850С, реализовывают в течение

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: однородная смесь зелено-коричневого цвета, с белыми кубиками моццареллы

Консистенция: однородная, густой сметаны, сыра — мягкая

Цвет: зелено-коричневый, с белыми кубиками сыра

Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам, преимущественно цуккини и сыра

Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом орегано

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

3,61 6,73 2,5 85,01

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top