- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное Солнечная любовь
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное Солнечная любовь
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное Солнечная любовь вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Филе куриное | 328 | 141 |
| Мука пшеничная в/с | 10 | 10 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного филе | – | 130 |
| Паста Тойе «Ананас-карри» | 20 | 20 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Сыр | 10,6 | 10 |
| Выход готового блюда | – | 150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное слегка отбивают, панируют в муке и обжаривают. На одну сторону кладут пасту «Ананас-карри», поливают майонезом, посыпают сыром и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Филе подают на мелкой столовой тарелке с гарниром, украшают зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – сверху – запеченный сыр, майонез не растекается, филе сохраняет свою форму
- Цвет – характерный жареному филе, пасты – желтый, сверху – золотистая корочка
- Вкус и запах – характерный запеченному блюду, ярко выраженный вкус и запах ананаса и карри.
- Консистенция – мягкая, плотная, сочная
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 22,0 | 12,2 | 7,0 | 223,3 |
Инженер-технолог:
