Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Свиные ребрышки в кунжутной пасте (ТТК6608)

Свиные ребрышки в кунжутной пасте (ТТК6608)

Технико — технологическая карта Свиные ребрышки в кунжутной пасте

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свиные ребрышки в кунжутной пасте вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свинина ребра221176
2Кунжут (семена)5050
3Лук репчатый1614
4Соус соевый77
5Имбирь свежий (корень)5,95
6Масло растительное рафинированное55
7Сахар-песок22
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 260

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить свиные ребра, приправив солью и сахаром. Измельчить в кашицу лук, растереть в пасту обжаренный на сухой сковороде кунжут, влить соевый соус, соединить. Обмазать пастой свиные ребра и запечь до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Свиные ребрышки в кунжутной пасте
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки.Цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Свиные ребрышки в кунжутной пасте (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Свиные ребрышки в кунжутной пасте
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (200 грамм) содержит
32,4474,4610,32841,16
100 грамм блюда (изделия) содержит
16,2237,235,16420,58
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector