- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи в хрустящем тесте с острым соусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи в хрустящем тесте с острым соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи в хрустящем тесте с острым соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Для соуса: | ||
| Перец красный чили (крупно порезанных) | 120 | 80 |
| чеснока, очищенных и крупно порезанных | 24 | 18 |
| Пудра сахарная | 75 | 75 |
| Соуса соевый темный | 17 | 17 |
| Масло растительное | 34 | 34 |
| Сок лимоннный | 70 | 70 |
| Для темпура: | ||
| Морковь | 75 | 60 |
| Кабачок цукини | 70 | 56 |
| Перец красный, очищенный от семян | 40 | 27 |
| Грибы | 150 | 114 |
| Капуста цветная (соцветия) | 150 | 78 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйцо | 1шт. | 40 |
| Яйцо (желток) | ½ шт. | 20 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
Выход |
360/260 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления соуса. Кладут все ингредиенты для соуса в кастрюлю и добавляют 150 мл воды. Доводят до кипения, снижают огонь. Накрывают крышкой и варят 10 мин. Слегка охлаждают. Взбивают ручным блендером или миксером почти в однородную смесь.
Для приготовления темпура. Подготавливают все овощи: перец красный чили крупно нарезают, чеснок очищают и крупно режут, перец красный очищают от семян и нарезают, капусту цветную разбирают на соцветия и нарезают пополам, морковь, цукини и красный перец режут на толстые полоски, а подготовленные грибы – пополам.
Просеивают муку в миску, добавляют щепотку соли. Взбивают яйцо, желток и добавляют ледяную воду. Всыпают муку, взбивая, пока не перемешается (не перевзбейте, маленькие комки могут остаться).
Наполняют глубокую кастрюлю маслом наполовину. Нагревают до температуры 195 оС. Окунают овощи в тесто, обжаривают порциями в масле 2-3 минуты до золотистого цвета. Достают из масла шумовкой и выкладывают на кухонные полотенца. Готовые овощи подают теплыми с соусом чили.
Время приготовления: 35 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 43.3 ккал | 2.83% |
| Белки | 3 г | 3.26% |
| Жиры | 0.7 г | 1.04% |
| Углеводы | 7.1 г | 5.07% |
Инженер-технолог:
