Капеллини с копчёной грудкой(ТТК7876)

Капеллини с копчёной грудкой(ТТК78526) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта капеллини с копчёной грудкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо капилини с копчёной грудкой, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста (Капеллини) 60 60
2 масса отварной пасты: 120 120
3 куриное филе копчёное 55 50
4 лук репчатый п/ф 15 15
5 вешанки п/ф 30 30
6 помидоры вяленые в масле (сухой вес) 15 15
7 чеснок п/ф 2 2
8 вино белое сухое 20 20
9 бульон куриный п/ф 45 45
10 масло сливочное 35 35
11 розмарин п/ф 1 1
12 соль 2 2
13 базилик п/ф 2 2
14 сыр пармезан п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 260

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Капелини отваривают в подсоленной воде (аль денте).
  2. Куриное филе и вяленые помидоры нарезают соломкой, чеснок, розмарин и лук мелко рубят.
  3. Вешанки руками рвут во волокнам.
  4. На раскалённой сковороде обжаривают на смеси растительного и сливочного масла (всё сливочное масло сразу не стоит добавлять) лук, чеснок до золотистого цвета, добавляют куриное филе, вяленные помидоры вешанки, лук, чеснок и жарят 3 минуты.
  5. Вливают вино и выпаривают.
  6. Добавляют нарезанный розмарин и прогретые в стрейнере Капеллини.
  7. Солят, добавляют, куриный бульон, оставшееся сливочное масло перемешивают, доводят до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке для пасты при t65˚C выкладывая горкой, украшают веточкой базилика и посыпают тёртым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: готовят перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Капеллини с копчёной грудкой
Паста уложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственная продуктам входящим в состав Паста не переварена (полуготовая), вешанки хрустят. В меру перченый, в меру солёный, выраженный аромат копчёной курицы. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капеллини с копчёной грудкой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий