Технико-технологическая карта капеллини с копчёной грудкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо капилини с копчёной грудкой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста (Капеллини) | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | масса отварной пасты: | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 3 | куриное филе копчёное | 55 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | вешанки п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | помидоры вяленые в масле (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | вино белое сухое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | бульон куриный п/ф | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 10 | масло сливочное | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 11 | розмарин п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 13 | базилик п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 14 | сыр пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 260
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капелини отваривают в подсоленной воде (аль денте).
- Куриное филе и вяленые помидоры нарезают соломкой, чеснок, розмарин и лук мелко рубят.
- Вешанки руками рвут во волокнам.
- На раскалённой сковороде обжаривают на смеси растительного и сливочного масла (всё сливочное масло сразу не стоит добавлять) лук, чеснок до золотистого цвета, добавляют куриное филе, вяленные помидоры вешанки, лук, чеснок и жарят 3 минуты.
- Вливают вино и выпаривают.
- Добавляют нарезанный розмарин и прогретые в стрейнере Капеллини.
- Солят, добавляют, куриный бульон, оставшееся сливочное масло перемешивают, доводят до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке для пасты при t65˚C выкладывая горкой, украшают веточкой базилика и посыпают тёртым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: готовят перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Капеллини с копчёной грудкой | |||||||||||||||||
| Паста уложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственная продуктам входящим в состав | Паста не переварена (полуготовая), вешанки хрустят. | В меру перченый, в меру солёный, выраженный аромат копчёной курицы. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Капеллини с копчёной грудкой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
