Салат с куриной грудкой, морковью и яблоками(ТТК8138)

Салат с куриной грудкой, морковью и яблоками(ТТК8138) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с куриной грудкой, морковью и яблоками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из куриного филе, моркови и яблок, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 куриное филе для цезаря п/ф 60 60
2 морковь по-корейски п/ф 30 30
3 яблоки п/ф 40 40
4 майонез 31 30
5 соль 1 1
6 черри 15 15
7 зелень петрушки п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленное куриное филе, яблоки нарезать соломкой, соединить в смесительной ёмкости, добавить морковь по-корейски, посолить, заправить майонезом и перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Выкладывают горкой, в центре тарелке. При t не выше 14°С. Украшают веточкой петрушки и помидором черри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с куриной грудкой, морковью и яблоками
Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу. Компоненты равномерно распределены по общему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Куриное филе мягкое, яблоки, морковь – хрустящие. В меру солёный. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с куриной грудкой, морковью и яблоками
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий