Дорадо с сливочно-шпинатном соусе (ТТК7624)

Технико - технологическая карта Дорадо с сливочно-шпинатном соусе Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Дорадо с сливочно-шпинатном соусе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Дорадо с сливочно -шпинатным соусом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Дорадо с/м 1шт. 250
Соль 1 1
Перец свежемолотый 0,5 0,5
Лимон 42 40
Соус сливочно — шпинатный п/ф 55 50
Тимьян 2 2
Выход: 180/50

 

Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рыбу размораживаем, чистим от чешуи, удаляем плавники, кишки.
  2. Дорадо, солим, перчим и обжариваем на гриле с двух сторон при необходимости доводим до готовности в конвектомате.
  3. Лимон режем кружочком и обжариваем на гриле, при подаче вставляем веточку тимьяна.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной тарелке, соус наливают в соусник.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная жаренной рыбе.
  • Цвет: имеет румяную корочку, следы решётки гриля.
  • Вкус и запах: в меру солёный, острый. Дорадо не жирная, нежная рыба, имеет приятные вкусовые качества. Хорошо сочетается с сливочно — шпинатным соусом. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
5,6 4,9 5,9  88,1
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector