Технико – технологическая карта Дорадо с сливочно-шпинатном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Дорадо с сливочно -шпинатным соусом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Дорадо с/м | 1шт. | 250 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Лимон | 42 | 40 |
| Соус сливочно – шпинатный п/ф | 55 | 50 |
| Тимьян | 2 | 2 |
| Выход: | 180/50 | |
Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рыбу размораживаем, чистим от чешуи, удаляем плавники, кишки.
- Дорадо, солим, перчим и обжариваем на гриле с двух сторон при необходимости доводим до готовности в конвектомате.
- Лимон режем кружочком и обжариваем на гриле, при подаче вставляем веточку тимьяна.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной тарелке, соус наливают в соусник.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная жаренной рыбе.
- Цвет: имеет румяную корочку, следы решётки гриля.
- Вкус и запах: в меру солёный, острый. Дорадо не жирная, нежная рыба, имеет приятные вкусовые качества. Хорошо сочетается с сливочно – шпинатным соусом. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 5,6 | 4,9 | 5,9 | 88,1 |
