Шашлык из курицы с соусом якитори (ТТК5003)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из курицы с соусом якитори

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из курицы с соусом якитори вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Замачивают 8 деревянных шампуров в воде на 20 мин (чтобы не горели). Разогревают гриль до максимума. Нарезают курицу без кожи на кусочки по 2,5 см. Надевают на шампуры, по очереди с зеленым перцем, очищенным от семян и порезанным на кусочки.

Смазывают шашлыки соусом якитори, укладывают в сковороду для гриля. Обжаривают на гриле 6-8 мин, переворачивая, и смазывая соусом, до готовности.

Гарнируют нарезанным луком. Подают с чили и редисом дайкон, посыпают японскими специями¹.

Вегетарианский вариант. Используют грибы шитаке, зеленый лук или спаржу (аспарагус), нарезанные на кусочки по 2,5 см вместо курицы. Надевают на шампуры, чередуя с зеленым перцем, и готовят по технологии, приведенной выше.

¹Японские специи. Это сухая смесь из кунжутных семечек и смолотых водорослей, прекрасно подходит на гарнир, также и как приправа.

Время приготовления: 25 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.