ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Калифорния Унаги, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Калифорния Унаги, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Брутто | Нетто |
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г | 30,00 | 130,00 |
| Водоросли нори г | 10 | 10 |
| Огурцы свежие с\р г | 1,52 | 1,5 |
| Сыр творожный г | 22 | 20 |
| Угорь Копченый п/ф г | 20 | 20 |
| Икра тобико оранжевая г | 26 | 20 |
| А сет Хосомаки с/р пор | 1 | 1 |
Выход блюда (в граммах): 200
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из 1/2 листа водорослей нори и риса сформовать рисом наружу треугольный ролл с с начинкой из сыра творожного,огурца и угря.
Запанировать две верхние грани Тобико оранжевой . Разрезать на 8 частей и выложить на тарелку на ребро. Оформить имбирем и васаби.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
- Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 10,716 | 6,640 | 56,970 | 330,499 |
