...

Овощной суп (ТТК4602)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощной суп

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощной суп вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Бульон куриный 130 130
Вода 50 50
Помидоры свежие 59 50
Лук репчатый 75 63
Чеснок 8 8
Кориандр для украшения 15 11
Перец черный горошком 0,12 0,12
Гвоздика 0,08 0,08
Картофель 33 25
Кабачки 16 13
или цуккини 16 13
Капуста белокочанная 40 32
Морковь 16 13
Сельдерей 15 13
Кукуруза сладкая 23 13
Соль 4 4
 

Выход:

   

400

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кладут в большую кастрюлю очищенные и нарезанные помидоры, мелко нарезанный лук, растертый чеснок и заливают их бульоном или водой. Завязывают в кусочек тонкой ткани горошины перца и гвоздику и кладут в кастрюлю. Доводят до кипения, накрывают крышкой и варят на медленном огне 40 мин. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, ломтиками кабачки (цуккини), крупными ломтиками белокочанную капусту, тонко нарезанных морковь и сельдерей и добавляют сладкую кукурузу. Накрывают крышкой и варят овощи до мягкости примерно 10 мин. Вынимают мешочек со специями.

Суп переливают в подогретую супницу и украшают нарезанным кориандром.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 8.70 г 13 %
Жиров 4.76 г 6 %
Углеводов 42.34 г 15 %
Калорийность 244.00 ккал
(1021 кДж)
12 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий