Соус вьерж из овощей(ТТК7747)

Соус вьерж из овощей(ТТК7747) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Соус вьерж из овощей

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус вьерж из овощей вырабатываемое  и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры 398 338
2 Перец болгарский (сладкий) 298 223
3 Лук  репчатый 99 84
4 фенхель 99 92
5 Уксус бальзамический темный 99 99
6 Масло оливковое Extra Virgin 199 199
7 Зелень Кинза (Кориандр) 9,9 7,2
8 Соль поваренная пищевая 6 6
  • Выход полуфабриката, г: 1048,2
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Порежьте все овощи мелкими кубиками (перцы можно использовать разноцветные).
  2. Перемешайте их, добавьте уксус, оливковое масло, кинзу и немного соли. Снова перемешайте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус вьерж из овощей
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет
– ровный, однородный
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый.
Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Для сладких соусов, вкус сладкий

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус вьерж из овощей
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Соус вьерж из овощей (в целом блюде (изделии))
24,55 28,89 14,64 18,3 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
8,5 183,8 53,3 1901 (7960)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
11% 221% 15% 76%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,8 18,4 5,3 190,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий