Манту из рыбы (ТТК4453)

Манту из рыбы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Манту из рыбы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манту из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Рыба (свежая) 500 210
Соус соевый 50 50
Лук репчатый 50 42
Чеснок 13 10
Перец черный (молотый) 1 1
Рис 100 284
Мука 50 50
Масло кунжутное 50 50
Кунжут жареный 10 10
 

Выход

   

500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищают рыбу, освобождают от костей, нарезают филе на тонкие пластины. Эти пластины выдерживают в приправе из кунжутного масла, жареного кунжута, измельченного лука, тертого чеснока, черного молотого перца, соли по вкусу в течение 20 мин.

Готовят фарш из рассыпчатого сваренного риса и приправ. Фарш заворачивают в рыбное филе, панируют в пшеничной муке.

Подготовленные манту готовят в пароварке в течение 15 мин и подают к столу с уксусным соевым соусом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top