Форшмак по-одесски (ТТК0409)

Форшмак по-одесски

Технико-технологическая карта №  Форшмак по-одесски (СР-рецептура № 130)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форшмак по-одесски, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Форшмак  имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц — примерно 2х2 мм. Цвет — сероватый.  Консистенция — однородная, пластичная. В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Форшмак п/ф115,00,00110,00,00110,0
Хлеб бородинский70,014,2860,016,6750,0
Укроп зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход110/50

 

  1. Технология приготовления

 

Из форшмака,  приготовленного в соответствии с ТТК, формуют 4 кнели овальной формы, выкладывают с одной стороны тарелки. Бородинский хлеб  обрезают от корочек, нарезают  треугольниками, подсушивают в тостере или на гриле, укладывают с другой стороны тарелки. Каждую кнельку декорируют веточкой свежего укропа.

Блюдо посыпают свежесмолотым черным перцем.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –  форшмак имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц – примерно 2х2 мм. Цвет – сероватый.  Консистенция – однородная, пластичная. В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов.  Из форшмака сформованы кнели. Гренки из Бородинского хлеба нарезаны треугольниками, подсушены в тостере или обжарены на гриле.

Вкус –  форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра. Гренки имеют вкус ржаного хлеба. Без постороннего привкуса.

Запах – свежего форшмака и ржаного хлеба.  Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Форшмак по-одесски реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката форшмака,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели форшмака должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector