Форшмак по-одесски (ТТК0409)

Форшмак по-одесски Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Форшмак по-одесски (СР-рецептура № 130)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форшмак по-одесски, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Форшмак  имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц – примерно 2х2 мм. Цвет – сероватый.  Консистенция – однородная, пластичная. В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Форшмак п/ф 115,0 0,00 110,0 0,00 110,0
Хлеб бородинский 70,0 14,28 60,0 16,67 50,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 110/50

 

Технология приготовления

Из форшмака,  приготовленного в соответствии с ТТК, формуют 4 кнели овальной формы, выкладывают с одной стороны тарелки. Бородинский хлеб  обрезают от корочек, нарезают  треугольниками, подсушивают в тостере или на гриле, укладывают с другой стороны тарелки. Каждую кнельку декорируют веточкой свежего укропа.

Блюдо посыпают свежесмолотым черным перцем.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –  форшмак имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной.
  • Размер частиц – примерно 2х2 мм.
  • Цвет – сероватый.
  • Консистенция – однородная, пластичная.
  • В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов.  Из форшмака сформованы кнели. Гренки из Бородинского хлеба нарезаны треугольниками, подсушены в тостере или обжарены на гриле.
  • Вкус –  форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра. Гренки имеют вкус ржаного хлеба. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свежего форшмака и ржаного хлеба.  Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Форшмак по-одесски реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката форшмака,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели форшмака должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

ккал
245.8 ккал
белки
2.3 г
жиры
18.6 г
углеводы
16.6 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий