Круассан, 1 штука общепит (ТК1564)

Круассан Завтраки

Технологическая карта № Круассан, 1 штука общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Круассан замороженный – замороженное изделие из слоеного дрожжевого теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан замороженный 1 шт. 0,00 115,0 17,39 95,0
Выход 95

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат круассанов нужно развакуумировать, положить на противень по 10-15 шт. и поставить в расстоечный шкаф для расстаивания на 1,5-2 часа при t  28* С – 30* С, влажности 65-75 %. После того, как полуфабрикаты расстоялись, противень ставят в печь и выпекают при t 220* С (посадочная температура), 180* С (температура выпечки) в течение 15-18 минут без пароувлажнения до золотистого цвета.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – выпеченный круассан из слоено-дрожжевого теста.
  • Вкус и запах – характерны для выпеченного круассана. Без порочащих признаков.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Круассан выпекают по мере необходимости. Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Круассан должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность круассана выпеченного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 95 г 6,99 20,62 43,69 387,37
На 100 г 7,36 21,71 45,99 407,76

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий