Технологическая карта № Круассан, 1 штука общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Круассан замороженный – замороженное изделие из слоеного дрожжевого теста.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан замороженный | 1 шт. | 0,00 | 115,0 | 17,39 | 95,0 |
| Выход | 95 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат круассанов нужно развакуумировать, положить на противень по 10-15 шт. и поставить в расстоечный шкаф для расстаивания на 1,5-2 часа при t 28* С – 30* С, влажности 65-75 %. После того, как полуфабрикаты расстоялись, противень ставят в печь и выпекают при t 220* С (посадочная температура), 180* С (температура выпечки) в течение 15-18 минут без пароувлажнения до золотистого цвета.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченный круассан из слоено-дрожжевого теста.
- Вкус и запах – характерны для выпеченного круассана. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Круассан выпекают по мере необходимости. Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Круассан должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность круассана выпеченного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 95 г | 6,99 | 20,62 | 43,69 | 387,37 |
| На 100 г | 7,36 | 21,71 | 45,99 | 407,76 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
