Круассан, 1 штука общепит

Технологическая карта № Круассан, 1 штука общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Круассан замороженный – замороженное изделие из слоеного дрожжевого теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Круассан замороженный	1 шт.	0,00	115,0	17,39	95,0
Выход					95

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат круассанов нужно развакуумировать, положить на противень по 10-15 шт. и поставить в расстоечный шкаф для расстаивания на 1,5-2 часа при t 28* С — 30* С, влажности 65-75 %. После того, как полуфабрикаты расстоялись, противень ставят в печь и выпекают при t 220* С (посадочная температура), 180* С (температура выпечки) в течение 15-18 минут без пароувлажнения до золотистого цвета.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

КУПИТЬ СБОРНИК

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – выпеченный круассан из слоено-дрожжевого теста.

Вкус и запах – характерны для выпеченного круассана. Без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Круассан выпекают по мере необходимости. Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Круассан должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.