- Технико – технологическая карта Пюре из вяленых слив в слоеном тесте
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Пюре из вяленых слив в слоеном тесте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пюре из вяленых слив в слоеном тесте вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Чернослив без косточек | 50 | 50 |
| 2 | Сахарная пудра | 10 | 10 |
| 3 | Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| 4 | Тесто слоеное | 58 | 58 |
Выход полуфабриката, г: 123
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из вяленых слив (можно заменить черносливом), сахарной пудры и кукурузного крахмала приготовить пюре, измельчив ингредиенты до однородной массы. Раскатать слоеное тесто, выложить начинку, свернуть наподобие рогаликов и выпекать до золотистого цвета в духовом шкафу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пюре из вяленых слив в слоеном тесте | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Пюре из вяленых слив в слоеном тесте (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 81,08 | 90,09 | 0 | 0 | 9,08 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Пюре из вяленых слив в слоеном тесте | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (110 грамм) содержит | |||
| 5,22 | 10,94 | 68,82 | 394,62 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,75 | 9,95 | 62,56 | 358,75 |
