Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Пюре из вяленых слив в слоеном тесте (ТТК7194)

Пюре из вяленых слив в слоеном тесте (ТТК7194)

Технико — технологическая карта Пюре из вяленых слив в слоеном тесте

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пюре из вяленых слив в слоеном тесте вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Чернослив без косточек5050
2Сахарная пудра1010
3Крахмал кукурузный55
4Тесто слоеное5858

Выход полуфабриката, г: 123

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из вяленых слив (можно заменить черносливом), сахарной пудры и кукурузного крахмала приготовить пюре, измельчив ингредиенты до однородной массы. Раскатать слоеное тесто, выложить начинку, свернуть наподобие рогаликов и выпекать до золотистого цвета в духовом шкафу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Пюре из вяленых слив в слоеном тесте
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Пюре из вяленых слив в слоеном тесте (в целом блюде (изделии))
81,0890,09009,08

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пюре из вяленых слив в слоеном тесте
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (110 грамм) содержит
5,2210,9468,82394,62
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,759,9562,56358,75

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector