- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис с индейкой по-китайски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис с индейкой по-китайски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис с индейкой по-китайски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Рис | 164 | 4601 |
| Индейка (филе) | 1190 | 892/5002 |
| Соус соевый | 72 | 72 |
| Вино виноградное | 60 | 60 |
| Мед | 30 | 30 |
| или сахар | 10 | 10 |
| Лук-порей | 35 | 27 |
| Капуста белокочанная | 120 | 96 |
| Лук репчатый | 150 | 126 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Перец красный сладкий стручковый | 40 | 30 |
| Фасоль консервированная | 60 | 39 |
| или фасоль свежая стручковая | 60 | 54 |
| Масло растительное | 115 | 115 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Бульон куриный | 250 | 250 |
| или бульон мясной | 250 | 250 |
| Соль | 5 | 5 |
| Выход | 1740 |
1 Масса отварного риса
2 Масса отварной индейки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят рассыпчатый рис. Мясо индейки нарезают тонкими кусочками. Смешивают соус, сахар и виноградное вино, заливают этим маринадом мясо и дают постоять 10-15 мин. Лук-порей очищают, белую часть нарезают кольцами, моют. Морковь нарезают тонкими брусочками. Капусту шинкуют тоненькими полосочками. Репчатый лук мелко нарезают. Сладкий перец, удалив сердцевину и семена, нарезают тонкими продолговатыми кусочками. Фасоль режут на кусочки по 2-3 см.
Разогревают в сковороде растительное масло, пассеруют овощи в течение 2 – 3 мин, сливают растительное масло и обжаривают мясо индейки. Добавляют отварной рис и все вместе немного тушат. Затем добавляют овощи, заливают бульоном и тушат 10 – 15 мин. Заправляют солью, черным перцем и соевым соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 89.8 ккал |
| Белки | 10.6 г |
| Жиры | 2.9 г |
| Углеводы | 4.5 г |
Инженер-технолог:
