Булки бургерные с грецким орехом (ТТК5968)

Булки бургерные с грецким орехом (ТТК5968) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта булки бургерные с грецким орехом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булки бургерные с грецким орехом  вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 604 604
2 Вода питьевая 453 453
3 Соль поваренная пищевая 12 12
4 Дрожжи прессованные 12 12
Наполнитель
5 Орех Грецкий ядро 60 57
Для посыпке
6 Яйцо желток 60 60
7 Вода питьевая 30 30
8 Соль поваренная пищевая 1,5 1,5
9 Кунжут (семена) 30 30

Выход полуфабриката, г: 1259,5                                               Выход готового изделия, г: 868/57/75

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль и дрожжи. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне вымешивайте в те-чение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте мешать еще минут 8-10, пока масса не станет однородной. Добавьте в готовое тесто  наполнитель по вашему выбору.     Наполнитель: крупно нарезать орех, и обжарить до золотистой корочки Готовое тесто оставьте отдыхать на 30 минут в теплом месте.

Скатайте шарики весом 110 гр  и положите в формы; Используя кулинарную кисть, смажьте       шарики теста яичным желтком, разведенным с водой; сверху посыпьте семенами кунжцута. Оставьте булочки подходить на 45 минут при комнатной температуре. Разогрейте духовку до 210 «С,  дно духовки опрыскайте водой И Выпекайте в течение 15 минут.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Булки бургерные с грецким орехом
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов. Корочки — золотистый, равномерный. Мякоть — однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти — без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булки бургерные с грецким орехом
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Булки бургерные с грецким орехом  (в целом блюде (изделии))
56,27 62,52 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (868/57/75 грамм) содержит:
87,1 72,9 423,7 2699 (11302)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
116% 88% 116% 108%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,7 7,3 42,4 270
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector