- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № О-кономи яки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № О-кономи яки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо О-кономи яки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Капуста белокочанная | 210 | 168 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Вода | 80 | 80 |
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Раки сушеные (эби) | 100 | 79 |
| или кукуруза консервированная | 150 | 90 |
| или мясные консервы | 100 | 79 |
| Масло подсолнечное | 51 | 51 |
| Выход | 435 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту нарезают длинной соломкой, добавляют яйца, воду, муку, подготовленные эби и все компоненты перемешивают, чтобы получилось не очень жидкое тесто. Кладут на разогретую сковороду в виде котлет. Жарят на среднем огне с добавлением подсолнечного масла. Когда одна сторона котлет станет румяной, переворачивают и хорошо прижимают, чтобы прожарились.
О-кономи яки подают на стол горячими, повторное разогревание не рекомендуется. Можно приправить соусом «отафуку» или майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.31 г | 12 % |
| Жиров | 9.66 г | 13 % |
| Углеводов | 25.46 г | 9 % |
| Калорийность | 230.00 ккал (962 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
