- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки в томатном соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки в томатном соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки в томатном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | ||
| Креветки (консервированные) | 200 | 124 | |
| Паста томатная | 25 | 25 | |
| Ростки бамбука (сушеные) | 15 | 30 | |
| Яйцо (белок) | ½ шт. | 14 | |
| Крахмал | 10 | 10 | |
| Сало свиное | 30 | 30 | |
| Соус соевый | 5 | 5 | |
| Водка рисовая | 10 | 10 | |
| Концентрат | 5 | 5 | |
| Сахар | 10 | 10 | |
| Выход | 150 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, панируют в смеси белка с крахмалом, разведенным водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают. Томат-пасту обжаривают, добавляют куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, концентрат, крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), сахар и соль, все прогревают до загустения при постоянном встряхивании, вливают растопленное свиное сало.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 175.2 ккал |
| Белки | 21.2 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 4.2 г |
Инженер-технолог:
