Технико-технологическая карта Начинка из шпината п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка из шпината п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | шпинат с/м | 1120 | 900 | ||||||||||||||
| 2 | масса бланшированного шпината | 750 | 750 | ||||||||||||||
| 3 | сыр мацарелла для пиццы | 260 | 250 | ||||||||||||||
| 4 | чеснок п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | соль | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 6 | перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | специи (мускатный орех) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Шпинат с/м разморозить и слегка сбланшировать в кипящей воде.
- Хорошо отжать и немного измельчить ножом.
- Сыр натереть, чеснок порубить.
- Все компоненты соединить, посолить, поперчить и добавить мускатный орех и хорошо перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Начинка из шпината п/ф | |||||||||||||||||
| Масса с равномерным распределением продуктов. | Шпинат зелёного цвета, свойственный сыру. | Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный шпинату, сыру. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Начинка из шпината п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
