Начинка из шпината п/ф(ТТК7973)

Начинка из шпината п/ф(ТТК78622) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Начинка из шпината п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка из шпината п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 шпинат с/м 1120 900
2 масса бланшированного шпината 750 750
3 сыр мацарелла для пиццы 260 250
4 чеснок п/ф 15 15
5 соль 6 6
6 перец свежемолотый 1 1
7 специи (мускатный орех) 1 1

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Шпинат с/м разморозить и слегка сбланшировать в кипящей воде.
  2. Хорошо отжать и немного измельчить ножом.
  3. Сыр натереть, чеснок порубить.
  4. Все компоненты соединить, посолить, поперчить и добавить мускатный орех и хорошо перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Начинка из шпината п/ф
Масса с равномерным распределением продуктов. Шпинат зелёного цвета, свойственный сыру. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый. Свойственный шпинату, сыру. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Начинка из шпината п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий