Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат (ТТК0106)

Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

 Технико-технологическая карта № Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 668)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные с рисом замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных с рисом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.

Рис отварной, п/ф – зерна риса, набухшие почти полностью. Степень готовности – готов на 90%. Для тефтелей и голубцов и перца фаршированного используют круглозернистый рис.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт разделки) 283,4 2,00 (стек и потери при измельчении) 278,0 0,00 278,0
Говядина мякоть (акт разделки)
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)
Рис отварной, п/ф
Лук репчатый очищенный, п/ф 277,8 20,00 (отжим) 222,0 0,00 222,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Мука пшеничная 144,0 10,00 (потери при панировке) 130,0 0,00 130,0
Выход         1350,0

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 13.00 г 19 %
Жиров 20.00 г 27 %
Углеводов 4.30 г 1 %
Калорийность 249.00 ккал
(1042 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Читать
Пюре из корневого сельдерея (ТТК6819)
Оцените статью
Добавить комментарий