| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 668)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные с рисом замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных с рисом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
Рис отварной, п/ф – зерна риса, набухшие почти полностью. Степень готовности – готов на 90%. Для тефтелей и голубцов и перца фаршированного используют круглозернистый рис.
Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт разделки) | 283,4 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 278,0 | 0,00 | 278,0 |
| Говядина мякоть (акт разделки) | |||||
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | |||||
| Рис отварной, п/ф | |||||
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 277,8 | 20,00 (отжим) | 222,0 | 0,00 | 222,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 144,0 | 10,00 (потери при панировке) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Выход | 1350,0 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 20.00 г | 27 % |
| Углеводов | 4.30 г | 1 % |
| Калорийность | 249.00 ккал (1042 кДж) | 12 % |
