Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат (ТТК0106)

Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

 Технико-технологическая карта № Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 668)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные с рисом замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных с рисом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.

Рис отварной, п/ф – зерна риса, набухшие почти полностью. Степень готовности – готов на 90%. Для тефтелей и голубцов и перца фаршированного используют круглозернистый рис.

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт разделки)283,42,00 (стек и потери при измельчении)278,00,00278,0
Говядина мякоть (акт разделки)
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)
Рис отварной, п/ф
Лук репчатый очищенный, п/ф277,820,00 (отжим)222,00,00222,0
Соль10,00,0010,0100,00,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,00,0
Мука пшеничная144,010,00 (потери при панировке)130,00,00130,0
Выход    1350,0

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков13.00 г19 %
Жиров20.00 г27 %
Углеводов4.30 г1 %
Калорийность249.00 ккал
(1042 кДж)
12 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector