Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат (ТТК0106)

Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат (ТТК0106)

Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат

(СР- рецептура № 668)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные с рисом замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных с рисом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.

Рис отварной, п/ф – зерна риса, набухшие почти полностью. Степень готовности – готов на 90%. Для тефтелей и голубцов и перца фаршированного используют круглозернистый рис.

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт разделки)283,42,00 (стек и потери при измельчении)278,00,00278,0
Говядина мякоть (акт разделки)
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)
Рис отварной, п/ф
Лук репчатый очищенный, п/ф277,820,00 (отжим)222,00,00222,0
Соль10,00,0010,0100,00,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,00,0
Мука пшеничная144,010,00 (потери при панировке)130,00,00130,0
Выход    1350,0

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector