Овощи по-индонезийски (ТТК4197) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи по-индонезийски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи по-индонезийски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи по-индонезийски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	*Нетто*
Морковь	150	120
Кабачки (маленькие)	300	210
Капуста (маленький кочан)	400	320
Зеленая фасоль (стручки)	250	225
Креветочная паста	10	10
Сахар-песок	25	25
Перец острый (стручок)	25	18
Лук репчатый (красный)	30	25
Паста карри	5	5
Кокосовый молоко	250	250
Соль	30	30
Выход		1800

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную морковь и вымытый кабачок нарезают вначале кружочками, затем меткими кусочками. Кочан капусты моют под струей холодной воды. Удалив внешние грубы листья, капусту мелко нарезают. Стручковую фасоль моют, удаляют боковые жилки, крупно нарезают.

Все овощи кладут в керамическую кастрюлю. Стручок острого красного перца нарезают узкими кольцами, очищенный лук кубиками, добавляют пряности. Все эти компоненты кладут на овощи. Вливают кокосовое молоко, чтобы оно покрывало овощи. Перемешивают. Закрытую кастрюлю кладут в холодный духовой шкаф. Овощи тушат при 200 ^оС около 60 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)