Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Мойва жареная, 1 кг для кулинарии (ТТК0804)

Мойва жареная, 1 кг для кулинарии (ТТК0804)

Поделись в соцсетях:

Мойва жареная, 1 кг для кулинарии

Технико-технологическая карта № Мойва жареная, 1 кг для кулинарии  Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мойву жареную, 1 кг, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1.  ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мойвы жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мойва (акт оттайки и зачистки)1190,00,001190,023,94905,0
Соль15,00,0015,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Мука пшеничная85,010,00 (потери при панировке)76,520,0061,0
Масло растительное120,00,00120,080,0034,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Размороженную мойву посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и обжаривают со всех сторон до золотистого цвета.

Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Затем выкладывают в транспортировочную тару.

Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – мойва, обжаренная основным способом, до золотистого цвета.  Кусочки рыбы сохраняют форму.

Вкус – жареной рыбы, без постороннего привкуса.

Запах – жареной рыбы, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

— рыба мелкая жареная — не более 24 часов;

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели мойвы жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x