Куриный суп с тортильяс (ТТК4603) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриный суп с тортильяс
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриный суп с тортильяс

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный суп с тортильяс вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Бульон куриный	850	850
Чили “пасилья”	45	30
Масло растительное	34	34
Тортильяс кукурузные	4 шт.	120
Лук репчатый	37	31
Цыпленок	253	200¹
Сок лимонный	30	30
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	6	6
Выход:		1000/120

¹Масса отварного цыпленка

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кукурузные тортильяс нарезают полосками шириной, мелко нарезают лук, мясо отварного цыпленка. Приготавливают свежий лимонный сок.

Кипятят куриный бульон. Кладут в маленькую кастрюлю чили, заливают кипящим бульоном и оставляют на 30 мин. Вынимают чили, удаляют сердцевину и семена, мелко режут.

Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжаривают полоски тортильяс до золотистого цвета. Обсушивают.

Кладут лук в растительное масло. Слегка обжаривают его в течение 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета. Выливают весь бульон и держат на медленном огне 10 мин, снимая появляющуюся пенку. Добавляют кусочки цыпленка, лимонный сок, солят и перчат. Готовят еще 5 минут. Помещают полоски тортильяс в подогретую супницу или отдельные горшочки, и сверху заливают горячим супом. Украшают оставшимся рубленым чили.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)