Бисквит из мацемела (ТТК4163)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит из мацемела

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит из мацемела вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отделяют желтки от белков. Взбивают желтки с сахаром до увеличения первоначального объема примерно в 2 раза.

Взбивают предварительно охлажденные белки сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4 – 5 раз.

Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мацемелом и осторожно вводят взбитые белки. Добавляют корицу и гвоздику.

Форму для бисквита выстилают пергаментной бумагой. Тесто наливают в форму на три четверти ее высоты, т. к. при выпечке тесто увеличится в объеме. Выпекают тотчас же при температуре 190 – 220 ^оС в течение 40 – 50 мин.

Помните, что в начале выпечки (10 – 15 мин) бисквит нельзя трогать, даже открывать дверцу духовки, т. к. от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается.

Готовность бисквита определяют по упругости и цвету корочки. Нарезают бисквит остывшим, чтобы он не крошился

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог: