Черные помидоры — это необычная закуска, которая станет вкусным дополнением к зимнему столу. Использование сорта «Кумато» добавляет оригинальности, а пряности и специи делают маринад насыщенным и ароматным. Рецепт рассчитан на 2 литровые банки.
Технико-технологическая карта Черные помидоры в банках на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Черные помидоры в банках на зиму», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры (сорт «Кумато») | 1000 | 1000 |
| Вода | 600 | 600 |
| Зонтик укропа | 2 | 20 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Перец душистый горошком | 4 | 4 |
| Черный перец горошком | 20 | 20 |
| Кориандр (зерна) | 1 ч. ложка | 3 |
| Зерна горчицы | 1 ч. ложка | 3 |
| Гвоздика (бутон) | 4 | 4 |
| Уксус 9% | 30 | 30 |
| Соль | 2 ст. ложки | 30 |
| Сахар | 4 ст. ложки | 50 |
| Лист хрена | 1 | 10 |
| Лук репчатый | 40 | 40 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отобрать небольшие, плотные помидоры сорта «Кумато».
- Приготовить маринад: в кастрюле смешать воду, соль, сахар, уксус, черный и душистый перец, кориандр, горчицу и гвоздику. Довести до кипения.
- На дно стерилизованных банок положить зонтики укропа, лавровый лист и лист хрена.
- Уложить помидоры в банки плотно, чтобы они не повреждались.
- Залить помидоры кипящим маринадом, оставляя около 1 см до края.
- Закрыть банки стерилизованными крышками и перевернуть их вверх дном для остывания.
- Хранить в прохладном, темном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотные, целые помидоры в прозрачной жидкости | Темно-зеленый, с красноватым оттенком | Умеренно упругая, слегка хрустящая | Пряный, с легкой сладостью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Элемент | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 20 |
| Белки | 0.5 |
| Жиры | 0.2 |
| Углеводы | 4.5 |
| Клетчатка | 1.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.