Технологическая карта № Завтрак Континентальный 2, порция общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления завтрака Континентального 2, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Каша овсяная молочная с фруктами, порция | 1 порц. | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Сыр твердый, порция | 1 порц. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Нарезка мясная для завтрака, порция | 1 порц. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Йогурт | 1 порц. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Джем ягодный, порция | 1 порц. | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Тосты сливочные с маслом, порция для завтрака | 1 порц. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Напиток (сок, чай, кофе или какао) – официант пользуется модификатором | 1 порц. | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Выход | 1 порция/ 870 г | ||||
Технология приготовления
При заказе гостю в порционную посуду выкладывают кашу овсяную молочную с фруктами, политую растопленным сливочным маслом. На закусочную тарелку выкладывают свежеиспеченный круассан, джем ягодный (в баночке), порцию твердого сыра, мясную нарезку (ветчину). В стакан выкладывают йогурт.
Напиток по желанию гостя может быть выбран из ассортимента (сок пакетированный, чай, кофе, какао). Напиток официант должен пробить при помощи модификатора.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложена каша овсяная молочная с фруктами, политая растопленным сливочным маслом. На закусочной тарелке – свежеиспеченный круассан, джем ягодный (в баночке), порциятвердого сыра, мясной нарезки (ветчины), тосты из белого хлеба со сливочным маслом. Йогурт – в стакане.
- Напиток – по выбору гостя (какао, чай, кофе или сок).
- Вкуси запах – характерны для входящих продуктов, без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Завтрак Континентальный 2 готовят ипорционируют по меню. В готовом виде не хранят. Хранению могут подлежать отдельные блюда, входящие в состав завтрака (сок, сыр твердый, мясная нарезка для завтрака, йогурт, джем, тосты со сливочным маслом, круассан замороженный). Сроки реализации указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Завтрак Континентальный 2 должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ завтрака Континентального 2:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 870 г | 46,64 | 64,18 | 154,43 | 1363,60 |
| На 100 г | 5,36 | 7,38 | 17,75 | 156,74 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
